О чём фильм «Кабардино-Балкарская Республика»
«Кабардино-Балкарская Республика» — документальный фильм из цикла «Из России с любовью» о том, как кабардинцы и балкарцы хранят свои традиции и передают их детям. В фильме четыре истории: две семьи из разных народов становятся родными благодаря древнему обычаю куначества, отец и сын делают в домашней мастерской кинжалы и шашки к национальному костюму, хозяйка показывает, как готовить балкарские хычины, а коллекционер рассказывает о войлочных коврах — кийизах. Все четыре истории — о том, что традиция живёт, пока её передают дальше: от родителей детям, от мастера ученику.
Начинается фильм, как и весь цикл, со слов о России — стране сотен народностей, культур и обычаев. Кабардино-Балкария — небольшая республика на юге России в предгорьях Эльбруса, высочайшей вершины страны. Большую часть её территории занимают горы и предгорья; по словам авторов фильма, здесь 206 рек и около 100 озёр. Кабардинцы и балкарцы объединились в одну автономию в 1922 году и всё это время берегут свои обычаи — о них и рассказывает фильм.
Что такое куначество простыми словами
Куначество — один из самых распространённых и красивых обычаев Кабардино-Балкарии. Он сближал мужчин и целые семьи разных национальностей, и связи, которые так возникали, сохранялись на всю жизнь. Само слово «кунак», как объясняют в фильме, означает «гость», а гостю — первое место.
Устроен обычай так: мальчика берут на воспитание в семью другого народа. Живя в ней, он следует её обычаям и вместе со всеми выполняет домашнюю работу, а хозяева оказывают ему уважение как гостю. После этого две семьи остаются близкими.
Об обычае рассказывает Фатима Теуважева, заместитель директора по учебно-воспитательной работе школы в сельском поселении Светловодское. Возрождается куначество именно через школу: школа предлагает семьям принять кунака, а детям объясняет, что это древний обычай, когда мальчик другой национальности приезжает жить в твою семью.
Как семья Шогеновых принимала кунака
Как это работает, фильм показывает на примере двух семей. Кабардинской семье Шогеновых позвонили из школы и предложили на неделю принять у себя мальчика-кунака из балкарской семьи Боттаевых. Марина Шогенова, мама сына и дочери, с удовольствием согласилась. Гость оказался очень воспитанным мальчиком из хорошей семьи, и Марина признаётся, что полюбила его как своего: готовила для него любимые национальные блюда и показывала местные достопримечательности.
У Боттаевых куначество тоже пришло через школу: в кунаки выбрали их сына, потому что он везде и во всём активист. Его мама Загира Боттаева вспоминает, что сначала было страшновато: незнакомый район, где семья никогда не бывала, и до последнего не было известно, к кому попадёт сын. Но Шогеновы сразу понравились — от них веяло радостью и теплом, и на душе у неё было спокойно. «Люди просто замечательные оказались… Просто свои родные люди», — говорит она.
Мастерская Лакуновых в Нальчике
Вторая история — о семейной мастерской Лакуновых в нальчикском районе Вольный Аул. Отец и сын, Салим и Заур Лакуновы, делают всё, что связано с национальным костюмом, и чаще всего — кабардинские кинжалы и шашки. Самая сложная их работа — объёмная резьба: она в разы сложнее любого другого изделия.
Работа над кинжалом идёт в несколько этапов. Заготовку — поковку, которой уже придана форма, — мастера берут у кузнеца. Затем клинок постепенно обрабатывают: нарезают долы, делают спуски, полируют и протравливают. Сталь используют узорчатую: «Её называют дамасской, но мы называем её узорчатой». Рукоять делают из рога буйвола, а ножны — из липы по форме клинка, потом их обклеивают кожей и прошивают.
Последний этап — украшение серебром по старинной технологии и только из традиционных материалов. Сначала снимают размеры и готовят трафареты, затем делают филигрань, наносят орнамент, чернь и гравировку. В среднем на одну работу уходит два с половиной месяца, плюс-минус несколько недель, а индивидуальный заказ занимает вдвое больше времени.
Как наносят чернь на серебро
Чернь — сплав серы, меди, свинца и серебра, который делает серебряный узор тёмным и контрастным. Заур Лакунов показывает, как её наносят и счищают.
Сначала деталь смачивают лёгким раствором буры — вспомогательного вещества для пайки серебра, которое не даёт металлу окисляться. На влажную поверхность насыпают порошок черни: большая его часть пристаёт и остаётся на изделии.
Затем деталь греют ювелирной горелкой, которая работает на бензине. Греть нужно постепенно и мягко, с разных сторон: если перегреть, чернь вскипит, впитается в серебро и испортит работу. Когда чернь начинает плавиться, становится видно, где её не хватает, и мастер докладывает недостающее, начиная с одного из углов. Правило простое: не догреешь — не потечёт, перегреешь — испортится.
Когда изделие остынет, лишнюю чернь счищают. Это можно делать бормашиной, но Зауру ближе старый способ — вручную, слой за слоем, меняя направление в зависимости от того, как лежит чернь. Поверхность выравнивается, а затем изделие оксидируют и полируют.
Балкарские хычины с картошкой и сыром
Хычин — тонкая лепёшка с начинкой, традиционное балкарское блюдо. Его готовят для гостей: если к балкарцам кто-то приходит домой, хычины делают сразу, поэтому начинка для них всегда лежит в холодильнике.
В фильме хычины готовит Гульнара Мокаева, которую в титрах называют хранительницей рецепта, вместе с двумя девочками-помощницами. Девочки уже знают толк в этом блюде: готовить их научили мамы, а недавно одна из них вместе с подругой заняла первое место на конкурсе праздника хычина.
Мастерство хозяйки в хычинах видно сразу. В старину говорили: хычин может приготовить любая хозяйка, но настоящий знаток — та, у которой начинки больше всего, а тесто тоньше всего. А хозяйку, которая сделает толстый хычин с половиной начинки, по старой шутке, можно гнать из дома. Раньше один мужчина мог осилить только один такой хычин, но со временем экономные хозяйки стали класть начинки поменьше, и мужчины съедают по три-четыре штуки.
Откуда взялось блюдо, в каждой семье рассказывают по-своему. Дедушка Гульнары говорил, что когда-то муки было мало, а мяса много, поэтому и придумали хычины: теста меньше, начинки больше — и получалось сытно.
Начинки бывают разные: картошка с сыром, картошка с мясом, а изредка, в сёлах, — жир с луком, его больше всего любит Гульнара. В фильме готовят хычины с картошкой и сыром. Для теста нужны только мука, вода и соль; некоторые хозяйки добавляют подсолнечное масло, но Гульнара обходится без него. Тесто должно быть мягким — если оно получилось твёрдым, можно добавить немного воды. Для начинки картошку пропускают через мясорубку или толкут толкушкой и смешивают с сыром: чем больше сыра, тем нежнее и вкуснее хычины.
Как лепят и жарят хычины на сковороде
Пока тесто отдыхает, из начинки скатывают шарики. Каждый шарик кладут на кусок теста и поднимают края вверх, не растягивая середину: так хычин не порвётся, а лишнее тесто соберётся наверху, и его можно отрезать.
Слепленному хычину нужно немного постоять: если сразу начать раскатывать, тесто порвётся и начинка выйдет. Поэтому, пока лепят остальные, первые успевают отдохнуть. Раскатывают хычин с краёв, чтобы они не остались сырыми и тесто не порвалось. Хороший хычин — ровный, без дырочек, и начинка из него не выходит.
Жарят хычины на сковороде: готовность видно по тому, как хычин начинает подниматься. Горячий хычин смазывают маслом, режут на части и подают с айраном — так их подавали и в старину.
Кийиз — балкарский войлочный ковёр
Кийиз — войлочный ковёр из овечьей шерсти, который делали балкарские женщины. Это была вещь на каждый день: кийизы служили подстилкой, постелью, одеялом и покрывалом. А по кийизу, рассказывает коллекционер Рашид Локьяев, в разные эпохи можно было определить, из какого ущелья и какого народа его хозяйка. Сам Рашид называет балкарские кийизы национальным брендом.
Для кийиза годится только шерсть тонкорунных овец осеннего пострига. С конца апреля до начала октября овцы пасутся на альпийских лугах, и, когда они спускаются с гор, шерсть приобретает особый цвет, блеск и волнистость, а руно становится тонким. «Имейте в виду, именно осеннего пострига», — подчёркивает Рашид. По его словам, искусству делать кийизы не несколько столетий, а тысячелетия.
Смотрите фильм «Кабардино-Балкарская Республика» Российского общества «Знание» из цикла «Из России с любовью» на видеоплатформе Лео Классика и узнайте больше о куначестве, кабардинском кинжале, балкарских хычинах и кийизах!