О чём фильм «Ставропольский край. Часть вторая»
«Ставропольский край. Часть вторая» — документальный фильм из цикла «Из России с любовью» о станице Новотроицкой в Ставропольском крае, все жители которой, как говорится в фильме, возрождают уклад жизни своих предков. Атаман рассказывает историю станицы, его заместитель коптит карпа по казачьему рецепту, фермер варит брынзу из козьего молока, а коллекционер показывает у себя дома музей русского самовара.
Станица Новотроицкая: от Курской губернии до Терского казачьего войска
Историю станицы рассказывает её атаман Сергей Катюков. Новотроицкую основали в 1797 году переселенцы из Курской губернии. В 1832 году — в год, когда образовали Кавказское линейное казачье войско, — село перевели в станицу, а его жителей — в казаки. Предки станичников охраняли здесь границы и участвовали в войнах. Когда-то в станице жило около 18 тысяч человек, на момент съёмок — около семи тысяч. Новотроицкая относится к Терскому казачьему войску.
В казачьем обществе станицы есть молодёжная организация. Молодым прививают быт, сохранённый от дедов и прадедов, и воспитывают их в духе патриотизма — это, по словам атамана, одна из главных задач общества. Казачьи традиции, обычаи и праздники в станице стараются передать детям и молодёжи.
Ферма коз в станице Новотроицкой
Следующая история — о козах и сыре. Фермер Галина Шевякова переехала в станицу Новотроицкую из Ставрополя в 2000 году и завела коз. Каждое утро она начинает с того, что приходит к своим козам и здоровается с ними. Одна из её любимиц — коза Циля: свободно даёт пять литров, а молоко у неё очень сладкое, на вкус как пломбир. На глазах у зрителя Галина доит Цилю, а потом идёт варить сыр.
Козьи сыры появились в её жизни не сразу. За пять лет до съёмок Галина на год уехала в Адлер и не собиралась возвращаться и снова держать хозяйство. Но однажды пришла мысль вернуться домой и делать сыры. Когда она вернулась, ей досталось целое стадо — около 12 коз, оставшихся после смерти мамы. Потом Галина купила ещё одно стадо, и на момент съёмок у неё было около 30 коз. Этого как раз хватает для козьих сыров: из пяти-шести литров сыр не сделаешь, нужно минимум десять. Начинала Галина одна, а потом из Ростова к ней приехали дочь и зять, и ферма стала семейным делом.
Брынзу Галина делает из утреннего молока. Его нагревают до 35–36 градусов и вносят сычужный фермент — на шесть литров молока хватает одной мерной ложки. Фермент размешивают плавными движениями снизу вверх. Сычужный фермент делают из желудков маленьких козлят: он сквашивает молоко, белок отделяется от сыворотки, и молоко превращается в гель, или желе. Его оставляют на час, поддерживая температуру 35 градусов.
Через час сыр снимают с плиты и делают тест на чистое отделение: специальным ножом проводят по сырному сгустку и раздвигают его. Сырное тесто не должно прилипать к ножу, а место среза должно заполняться сывороткой. Тем же круглым ножом сгусток режут на столбики, затем лирой — на квадратики помельче — и начинают вымешивать. Потом сырное зерно оставляют в покое, чтобы оно осело и отделилось ещё немного сыворотки.
Когда зерно осело, его перекладывают в форму с прорезями, через которые стекает сыворотка. В форме сыр самопрессуется, а саму форму несколько раз переворачивают, чтобы он лучше отпрессовался. Так получается молодая брынза.
Музей русского самовара в станице Новотроицкой
Музей русского самовара в станице Новотроицкой — это дом Сергея Брежнева: экспозиция стоит прямо в комнатах. По словам хозяина, это самая большая коллекция самоваров на юге России, и все самовары в ней старинные, дореволюционные, на дровах и на углях.
Почему самовар так называется? Само слово говорит за себя: сам варит. В разных местах его называли по-разному — самогрей, самокип, самогар, — но шире всего распространилось слово «самовар»: всё происходит в одном сосуде — закладывают дрова, заливают воду, самовар горит, кипит, и можно пить чай.
История русского самовара, рассказывает Сергей, начинается в Туле: в 1778 году мастера Лисицыны сделали там самовар и открыли первое в России самоварное производство. Рассказывает он и о купце Баташёве: тот начинал мелким торговцем с двумя маленькими ларьками, а взявшись за самовары, через четыре года стал миллионером. Самовар был предметом первой необходимости: представьте свою жизнь без холодильника, телевизора и телефона — так и тогда без самовара нельзя было прожить ни дня. Человек приходил с улицы, где ветер и сырость, пил горячий чай — и согревался. Поэтому самовар, говорит Сергей, был хозяином русского дома и русского стола.
Только кажется, что все самовары одинаковые: производителей было много — Баташёв, Шемарин, Капырзин и другие, в коллекции самовары 31 производителя, а ещё Сергей собирает истории самоваров, «потому что это история России». На одном самоваре все медали датированы 1830 годом. Почти все самовары жёлтые, а томпаковый — красный: если такой самовар после закипания постоит пять-десять минут, вода, по словам Сергея, приобретает лёгкую кислинку — вместо лимона, которого тогда не было.
Как пили чай из самовара: шишки, разнотравье и старинная песня
В музей приезжает много любителей самоваров: Сергей проводит экскурсии и устраивает чаепитие из старинного самовара — так, как пили чай прабабушки и прадедушки. Бывает, приезжают десятиклассники, которые не знают, что это за «чайники», но после экскурсии и чаепития запоминают всё надолго.
Русская семья, рассказывает Сергей, садилась пить чай три-четыре раза в день и выпивала по три-четыре кружки — это был целый семейный ритуал. Заварки не было, поэтому пили чай из разнотравья: весной, летом и осенью собирали и сушили травы и ягоды, шиповник, боярышник. Чай получался очень вкусным, ведь самовар грели на дровах и углях. Готовый самовар ставили на стол, и хозяин дома бросал в него несколько шишек: они долго тлели, держали жар, и чай оставался горячим весь день. К чаю подавали сладости, а хорошие хозяйки пекли блины со сметаной и оладьи.
Свой ритуал есть и в семье Сергея: когда приходят гости или любимые соседи, его дочь исполняет, как говорит Сергей, старинную русскую песню о самоваре, которая зовёт гостей к чаепитию. Потом гостей приглашают к столу. Чай пьют из самовара 1850 года, который родом тоже из Новотроицкой, а заваривают его из ягод и трав, собранных здесь же.
Уезжать из станицы Сергей не хочет, хотя многие советуют ему продать самовары и купить квартиру в Краснодаре: после целого дня за рулём он заходит во двор — и чувствует силы, будто ему снова 18. «Это наша земля родная», — говорит он.
Смотрите фильм «Ставропольский край. Часть вторая» Российского общества «Знание» из цикла «Из России с любовью» на видеоплатформе Лео Классика и узнайте больше о станице Новотроицкой, карпе горячего копчения, козьем сыре и музее русского самовара!