Тула: промышленный город, оружейники и пряники, искусство самоваров и вкусовая культура в новом фильме
О чём фильм «Тула»
«Тула» — документальный фильм из цикла «Из России с любовью» о Туле и Тульской области, рассказанный через ремёсла и людей. Тульский край известен кремлём, Куликовым полем и Ясной Поляной, где родился Лев Толстой, но авторы обещают показать «совсем другую Тулу» — город мастеров, которые хранят старые ремёсла.
Сначала фильм коротко рассказывает об истории города, а затем знакомит с героями: реставратором самоваров, экскурсоводом, который показывает, как делают тульский пряник, сотрудниками музея «Старая тульская аптека», где проходит мастер-класс по духам, и семьёй, которая держит ферму и варит сыр. Фильм пригодится путешественнику, который хочет увидеть в Туле не только кремль и музеи, учителю — для урока о родном крае и народных промыслах, а семье понравится тем, что в кадре пекут пряник, составляют духи и варят сыр.
Как и весь цикл, фильм начинается со слов о России — стране миллионов рек и гор, где в каждом уголке есть что-то самобытное и люди чтут древние традиции.
В каком веке Тульский кремль был построен: Тула в истории России
Тульский кремль построили в XVI веке, в 1514–1520 годах, когда по этим землям проходила южная граница Московского государства. Вместе с кремлём её защищала засечная черта — линия укреплений из лесных завалов и рвов, а несли здесь службу пушкари, казаки, воротники, затинщики. Это были служилые люди, закалённые характером и силой, — как говорят туляки, «стальная душа».
Об истории города рассказывает экскурсовод Екатерина Донская. Тула, по её словам, — крупный туристический центр, где развиваются промышленный и детский туризм. Чтобы и сами туляки лучше знали историю своего края, город и область проводят сборные экскурсии, путешествия, праздники с историческим погружением и музейные мероприятия.
Реставрация самоваров в Туле: мастер Александр Рыбаков
Первый герой фильма — коренной туляк Александр Рыбаков, который реставрирует самовары с 2008 года. Раньше он работал на предприятии, где приходилось и токарить, и слесарить, и паять, и заниматься микроэлектроникой. Однажды он взялся отремонтировать самовар, и заказчик остался доволен. Сначала мастер реставрировал самовары после работы, оставаясь допоздна в своей комнатке-мастерской на предприятии, а когда дело наладилось, устроил мастерскую дома. Сколько самоваров прошло через его руки, он не считал: «Да и какая цель, чтобы их посчитать».
Самовар, говорит Александр, — вещь непростая, особенно если его готовят для коллекционера. Такой заказчик хочет, чтобы самовар выглядел как положено, но никто не заметил, что в нём кто-то поковырялся. Поэтому работать приходится и головой, и руками. Некоторые мастера просто отпаяют, запаяют, отполируют — и на этом всё. Александру же хочется понять, как работали мастера прошлого: форма самовара очень сложная, а вытяжка металла даёт фантастические рельефы и объёмы.
Из чего делали самовары и как их реставрируют
Московские самовары, рассказывает мастер, в основном делали из меди: она более пластичная. А бытовые самовары — 90 % всех, что были, — делали из латуни; попадаются также мельхиор и томпак. Первые самовары, по словам Александра, начинали делать на Урале, на заводах промышленника Демидова, тоже туляка. Такие самовары — большая редкость, и стоят они очень дорого.
При реставрации часто приходится заново делать потерянные детали. Мастер прикидывает деталь на глаз по образцу, а иногда и по фотографии, подбирает материал и вытачивает её на небольшом токарном станке.
Собирают самовар в строгом порядке, начиная с самого простого, — «чтобы себе не усложнять жизнь». Кран выставляют строго вертикально, чтобы его ось, куда вставляется пробка, стояла точно по вертикали, а затем горизонтально — всё относительно стола. Кран подвязывают крючком и верёвочкой, а вокруг обкладывают глиной. Потом мастер забирается с горелкой внутрь самовара, где всё уже покрыто флюсом, и паяет, подогревая место электрическим паяльником. Глину удаляют, ставят заклёпки, лишнее срезают бормашинкой и полируют пастой ГОИ с матерчатым кружком до зеркального блеска.
Для Александра самовар — не просто кипяток, а особая изюминка: ни с чем не сравнимый запах чая, что-то доброе и тёплое. Самовары есть у многих туляков: летом на дачах и в загородных домах ставят жаровый самовар и пьют чай с тульским пряником.
Тульский пряник: история, пряничные формы и секрет рецепта от отца к сыну
О прянике рассказывает экскурсовод Елена Чепенко. Первые упоминания о тульском прянике относятся к 1685 году, и, как и в старину, его делают вручную — с помощью деревянной пряничной формы.
В музее можно сравнить две формы: одной больше 100 лет — в начале XX века она служила на фабрике, другая — современная. Старые формы простые — прямоугольные, круглые, квадратные — с волнистым краем, который называется фестонами. Узоры на формах — вензели, завитушки, плавный растительный орнамент — такие же, как на старинных тульских ружьях: это традиционные узоры края, а первые формы, по словам Елены, резали даже оружейники.
Пряниками в Туле занимались мужчины, и рецепт передавали только по мужской линии — от отца к сыну. Дочь, выйдя замуж, уходила в другую семью и могла увезти рецепт к соседнему пряничнику или даже в соседнюю губернию. Поэтому мастера хранили рецепт в секрете и не записывали его. В 1950-е годы, после войны, на пряничные фабрики пришли женщины и смогли восстановить рецепт. Но пряник потерял пряности: заказывать их с Востока, из Индии, было дорого, а местные — укроп, петрушку, хрен — добавлять в сладость не годилось. Пряник без пряностей оказался хорош — таким его и делают с тех пор.
Как делают тульский пряник: пять секретов
По словам экскурсовода, у тульского пряника пять секретов, без которых его не сделать. В фильме она по порядку раскрывает первые три — форму, тесто и начинку, затем показывает выпечку, а самый главный, пятый секрет оставляет напоследок.
Первый секрет — форма. Перед работой её щедро смазывают маслом и хорошенько распределяют его по узорам и углублениям: форма «очень-очень любит масло».
Второй секрет — тесто. Оно тугое и плотное, и в нём нет привычной жидкости — ни кефира, ни молока, ни воды, ни сметаны: жидкость здесь дают яйцо, масло и мёд. Пряник в фильме весит 150 граммов, и теста в нём 130 — остальное приходится на начинку.
Из теста скатывают цилиндрик и делят его на две части — треть и две трети. Маленький кусочек откладывают «отдыхать», а из большого скатывают колобок и раскатывают «одеялко». Дальше повторяют работу мастерицы-печатницы, которая на фабрике весь день работает с одной-единственной формой: складывают три пальца лопаточкой и подушечками пальцев от центра к краям впечатывают тесто в форму. Так у пряника появляется «лицо» — узоры и буквы.
Начинка тульского пряника
Третий секрет — начинка, «сердце» пряника. Это яблочное повидло: Тульская губерния славится яблоневыми садами, а в яблоках много пектина, природного загустителя. Начинка должна быть «густая-прогустая, тугая-протугая», без капли влаги, как и тесто.
Начинку кладут в центр и распределяют, не доходя до края на полпальца, — со стороны кажется, будто мастерица жадничает. На самом деле этот промежуток нужен, чтобы склеить два слоя теста: так по краю появляется корочка. Положить начинки больше нельзя: пряник выпекают при очень высокой температуре, и иначе, шутит экскурсовод, «его просто разорвёт в печи от радости».
Отложенный кусочек теста разминают и раскатывают в «одеялко» чуть больше начинки, накрывают её, раскатывают, поднимают край и запечатывают. Шов получается неказистым, но именно он говорит о ручной работе. Его делают плоским — и пряник готов к печи.
Закаливание пряника, паутинка и пятый секрет
Раньше пряники пекли прямо в формах, и края старой формы потемнели и обгорели: температуру в печи регулировать было нельзя. В современных печах её можно выставить любую, а формы берегут. За десять-пятнадцать минут пряник проходит два температурных режима. Сначала три-четыре минуты при 290 градусах, чтобы обожглись все буквы и узоры, — это называется закаливанием пряника. Затем температуру снижают до 160–180 градусов, и пряник печётся ещё семь-десять минут.
Потом за дело берётся тиражистка — так называется мастерица, которая варит сахарный сироп и очень быстро покрывает им горячие пряники; это самая опасная профессия на производстве. Сироп затекает в трещинки, кристаллизуется и образует красивый белый узор — паутинку. После этого пряники шесть часов «созревают», и только потом их упаковывают и отправляют в магазины.
Пятый, самый главный секрет Елена хранит в баночке. О нём есть загадка: его нельзя внести в Тулу и нельзя вынести из Тулы, он вокруг нас, но в руки его не взять. Это тульский воздух — поэтому настоящий тульский пряник, говорят в музее, можно сделать только в Туле.
Музей аптеки в Туле: дом аптекаря XIX века
Ещё одна история фильма — о музее «Старая тульская аптека» в усадьбе XIX века. Рассказывает о нём Мария Воронцова, заведующая образовательным отделом.
Дома усадьбы построил аптекарь Фердинанд Белявский. Он происходил из обедневшего рода польских шляхтичей, получил университетское образование и работал провизором в Санкт-Петербурге. Однажды он увидел объявление о продаже аптеки в Туле — с большим участком, аптечным огородом и домом, где в то время располагался Тульский драматический театр. Белявский нашёл, кто одолжит ему денег, и переехал в Тулу. По словам сотрудников музея, это была первая аптека в городе. Через 20 лет, в 1884 году, аптекарь открыл аптеку в новом, гораздо более просторном доме — его и занимает музей.
В доме были торговый зал, рецептурный отдел, комната управляющего, лаборатория, материальная комната и помещение, где готовили жидкие лекарства. На втором этаже жил с семьёй сам аптекарь, на чердаках сушили лечебные травы, а в подвале делали минеральные и фруктовые воды. Весь XX век здесь работала аптека № 2, знакомая всем тулякам, — до 2011 года, а потом в здании решили открыть музей.
Сначала сотрудники музея обследовали всё здание — подвалы и чердаки — и нашли множество старых коробочек, этикеток и упаковок: в витринах выставлены подлинные предметы, есть целая витрина аптечных баночек. Ещё один подлинный экспонат — встроенный в стену сейф, который никогда не покидал здания. В музее поддерживают атмосферу аптеки XIX века: сушат травы и хранят запахи старых лекарств в штангласах — аптечных банках с притёртыми пробками.
Мастер-класс по изготовлению духов в Туле
В музее проводят мастер-класс по изготовлению духов, как в XIX веке. Аптекари тогда были и химиками: в аптеке делали даже декоративную косметику — в музее хранятся упаковки от губной помады и пудры. На мастер-классе гостей приглашают в лабораторию, чтобы они почувствовали себя провизорами XIX века.
Экскурсовод Анна Артемова начинает с истории. Слово «парфюм» переводится как «сквозь дым» или «через дым»: первым парфюмом были сушёные травы, растения и смолы. Охотники поджигали травы и окуривали себя, чтобы животные их не учуяли. Со временем изменились и вид парфюма, и его назначение: появились духи — масляные и спиртовые, первые из них, по словам экскурсовода, — в арабских странах.
Затем гости составляют свой аромат. Парфюмерная композиция делится на ноты: парфюмеры считают, что духи «звучат». Верхняя нота — лёгкие фруктовые и ягодные ароматы: они первыми раскрываются на коже и первыми гаснут. Из апельсина, диких ягод, винограда и малины выбирают один-два — Анна берёт апельсин и пипеткой добавляет его в пробирку с маслом-основой. Средняя нота, «ноты сердца», — цветочные ароматы; их нужно больше всего, три капли. Из вербены, сирени и ландыша Анна выбирает вербену. Нижняя нота — шлейф, который остаётся к концу дня, потому что это самые тяжёлые по составу ароматы: ваниль, хвойная сосна и озон — запах, придуманный в лаборатории и повторяющий свежесть после дождя. Озона хватает одной капли.
Флакон закрывают и перемешивают — духи готовы. Наносят их на точки пульса: запястья, сгибы локтей, шею, а раньше женщины наносили духи и под колени, чтобы при ходьбе за ними тянулся шлейф.
Сыроварня в Тульской области: хозяйство Светланы Сотниковой
Последняя история фильма — о семейной ферме в Тульской области. Светлана Сотникова — глава крестьянско-фермерского хозяйства и одна из основателей сообщества и сырного бренда. Сообщество, объясняет она, — это объединение людей, которых связывают общие интересы и общий труд. Прежде чем осесть на земле, его участники путешествовали по миру, изучали разные идеи, читали книги и учились жить вместе и вести общее хозяйство.
На момент съёмок в хозяйстве было десять лошадей, 40 коров, около 500 перепёлок, три кролика, 70 коз, а ещё 35 кошек и 17 собак: животных часто подкидывают, а выбросить котёнка или щенка хозяева, люди «с открытым сердцем», не могут — кормят и стараются найти им дом. Летом на ферму приезжает много волонтёров: они хотят помочь, попробовать сельскую жизнь, попить парного молока. Но далеко не каждый понимает, что это его путь: за красивой картинкой стоят огромный труд и много внутренней работы.
С сыром всё началось просто. С едой в деревне оказалось сложнее, чем в городе, и решили купить хотя бы корову. Она давала 25 литров молока в день — все ёмкости в доме были заняты, а столько не выпьешь. Начали экспериментировать — так появился первый сыр.
Своим детям Светлана желает одного — идти своей дорогой: если она станет продолжением её пути — хорошо, если нет — тоже хорошо.
Как варят сыр на семейной сыроварне
Один из сыроваров хозяйства варит сыр около четырёх лет. Сначала он помогал и примерно год только мыл посуду за сыроварами, потом понемногу втянулся и начал варить сам. Ошибок поначалу было много, со временем их стало гораздо меньше. Самое сложное, по его словам, — внимание: стоит отвлечься, и сыр испорчен, поэтому всегда нужно помнить температуру и время.
Продажами занимается Александр Калинин: молоко с фермы перерабатывают в сыр, молочные и кисломолочные продукты, а он продаёт их в магазине при хозяйстве. Он же рассказывает, как делают самый популярный продукт — молодой тянущийся сыр, который готовят день в день. В молоко добавляют разведённую лимонную кислоту или лимонный сок, чтобы сырное зерно быстрее скисало и лучше тянулось, подогревают, вносят закваску, через 30 минут — фермент, а ещё через 45 минут режут сгусток специальными ножами вдоль и поперёк на кубики и оставляют на два часа. Потом зерно собирают корзинкой, опускают в кипяток и растягивают, затем нарезают, охлаждают в холодной воде и солят в рассоле.
Кроме молодых, здесь делают полутвёрдые «бутербродные» сыры — от месяца выдержки, выдержанные — около двух лет и больше, а также сыры с голубой и белой плесенью. Больше всего покупателей приезжает в выходные: магазин работает с девяти утра до девяти вечера, но бывало, что Александр уходил домой в полночь и даже в час ночи. Некоторые сыры быстро заканчиваются: молока на ферме не промышленные объёмы, это крафтовое производство. Александр живёт здесь же: большую часть времени работает в магазине, остальное — помогает на ферме, где все взаимозаменяемы. И он хочет продолжать дело родителей.
Смотрите фильм «Тула» из цикла «Из России с любовью» Российского общества «Знание» на видеоплатформе Лео Классика и узнайте больше о том, как реставрируют самовары, пекут тульский пряник, составляют духи в старинной аптеке и варят крафтовый сыр!