Республика Дагестан: аварская соль, древние предметы и кухня

О фильме «Соль, традиционная кухня и культурное наследие Дагестана»

В каждом уголке России есть что-то самобытное и неповторимое, то, чем стоит гордиться. Об этом рассказывается в цикле документальных фильмов «Из России с любовью» Российского общества «Знание».

Данный выпуск посвящён культурному наследию Республики Дагестан. Этот регион не зря называют заповедником народных промыслов. Здесь бережно сохраняют и возрождают ремёсла и рецепты, которые насчитывают не одну сотню лет.

Так, в высокогорном селе Кванхидатли Ботлихского района до сих пор добывают соль вручную по технологии, которая не менялась пять веков. По всей республике можно попробовать национальное блюдо — хинкал. А ещё есть чуду, курзе и урбеч. Старинные рецепты удалось собрать в единую кулинарную книгу в селе Гуниб. Обо всём этом смотрите в видео.  

Как добывают соль в Дагестане

Когда-то производством соли занималось всё население Дагестана. Её продавали в Чечню, Азербайджан и даже Грузию, ею платили налоги. Сегодня традицию хранят несколько семей. 

Село Кванхидатли — единственное в мире место, где соль добывают, многократно перемывая песок водой из минеральных источников. 

Село Кванхидатли и традиционный соляной промысел

Испокон веков жительницы аула добывали аварскую соль. Раньше это был единственный заработок обосновавшихся здесь людей. Кванхидатлинская соль славилась далеко за пределами Дагестана — её меняли на пшеницу, мясо и даже одежду. Сегодня времена изменились, но промысел остался. 

Чтобы добраться до места добычи соли, нужно пройти от села 3 км по реке. Процесс длится с мая по сентябрь и требует колоссального труда. Сегодня традицию хранят всего шесть семей, а секреты мастерства передаются по наследству. 

Технология практически не изменилась. Вода из соляных источников смешивается с чёрным песком, распределяется по земле. 

После просушки смесь, в которой образовались кристаллики соли, собирают в деревянные ящики, снова заливают солёной водой. Она фильтруется, раствор становится насыщеннее. Его вываривают до практически полного испарения жидкости, собирая оставшийся продукт в специальные корзины — гизы. 

Спустя сутки соль отправляется на сушку под лучами солнца. В общей сложности процесс занимает неделю. При условии хорошей погоды в месяц удаётся получить 3-4 мешка. 

Особенности добычи и использования дагестанской соли

Очень увлекательно наблюдать за тем, как добывают соль в Кванхидатли, но не менее интересны особенности её использования. Продукт очень ценят в кулинарии, особенно для приготовления домашней колбасы. 

По словам местных жителей, кванхидатлинская соль быстро впитывается в мясо, делая его нежным и ароматным, при этом не пересаливает. Её применяют и при выделке шкур домашних животных. Также местные жители уверяют, что она хорошо влияет на пищеварение, а дети, которые купаются в соляных лужах, практически не болеют. 

На основе кванхидатлинской соли даже создают смеси с травами — пажитником, барбарисом, сумахом и кориандром, добавляя их в блюда дагестанской кухни, например, в чуду.

Сегодня аварскую соль продают на маркетплейсах, её покупают туристы и жители других регионов. Солеварение остаётся важной частью местной идентичности: как говорят сами жители, это наследие предков, которое они пытаются сохранить.

Традиционная дагестанская кухня

Дагестанская кухня — это квинтэссенция кулинарных традиций более 30 народов, населяющих этот горный край. Она складывалась под влиянием сурового климата и уклада жизни, где главными продуктами стали мясо, тесто и молоко.

«Наша традиционная кухня глубоко уходит в века. Это хинкал, ботишал, чуду, разные каши, кураговая, например. Кулинарной книги не было — рецепты передавались устно», — рассказывает заведующая Гунибским краеведческим музеем Патимат Алискандиева.

Кулинарная книга старинных рецептов дагестанских блюд была издана в 2017 году в селе Гуниб. Кроме уже названного в ней упоминаются ботыш, горский чай и урбеч.

Дагестанский хинкал — одно из главных блюд региона

Хинкал представляет собой отваренные кусочки теста. Подаются они вместе с мясом, чаще всего бараниной или говядиной, сыром, ароматным соусом и крепким бульоном. Едят всё это руками.

У каждой народности Дагестана свои секреты приготовления. Аварцы замешивают тесто на кефире, и их хинкал получается пышным и воздушным, нарезанным крупными ромбами. Даргинцы готовят слоёный рулет с ореховой травой. Лакцы славятся миниатюрными хинкалинами в форме «ракушек» — в старину в одной деревянной ложке помещалось 99 таких «клецок». Кумыкский и лезгинский варианты представляют собой тончайшие квадратики теста.

Согласно обычаю, на следующий день после свадьбы молодая жена должна приготовить хинкал для друзей мужа. Если блюдо получалось вкусным, это было добрым знаком для новой семьи. 

<H3> Кураговая каша, урбеч и другие блюда дагестанской кухни

Дагестанская кухня — это не только хинкал и чуду. Здесь есть десятки блюд, которые готовят веками и передают рецепты от старших к младшему поколению.

Урбеч — густая паста из перетёртых семян льна, подсолнуха, тыквы или абрикосовых косточек и орехов. Её называли «концентратом здоровья»: небольшая порция заряжала энергией пастухов и воинов. 

В старину урбеч брали с собой в долгие походы, так как он занимает мало места, но надолго насыщает. Сегодня его добавляют в каши, кофе и выпечку, делают с мёдом как самостоятельный десерт.

Кураговая каша — блюдо-легенда. В Гунибском районе её варят по особым случаям: рождению ребёнка, свадьбе, большому празднику. Готовят из свежевыжатого абрикосового сока с мукой и сахаром, обязательно заправляют урбечем и маслом. Врачи называют её одним из секретов кавказского долгожительства.

Бахух (аварская халва) — десерт из муки, масла и сахара. Готовят на медленном огне, непрерывно помешивая, пока смесь не станет золотистой и рассыпчатой. На свадьбах и помолвках без него не обходится ни один стол.

Древние предметы и культурное наследие Дагестана

В выпуске представлены предметы из экспозиции Гунибского краеведческого музея. Например, древний поднос для хинкала, вырезанный из абрикосового дерева, столик, на который его ставили, ковшики и ложки для наваристого мясного бульона. Есть даже «усатые» ложки особой формы — чтобы мужчины во время застолья не пачкали свои усы. 

Муку хранили в деревянных ларях. Внутри крышки — перегородки, которые образуют те самые сусеки, по котором «скребли на колобка». 

В музее представлена и небольшая глиняная печь для выпечки хлеба, которой 140 лет. Особый предмет гордости — книжный шкаф для кухонной утвари, изготовленный в 1301 году. Наверху у него небольшой сундучок для хранения хлеба.

Традиции Дагестана, которые сохраняются сегодня

Современные рецепты в Дагестане почти не отличаются от тех, что использовались столетия назад. Женщины по-прежнему лепят курзе с «косичкой», варят хинкал по семейным рецептам и готовят урбеч. Кураговую кашу до сих пор варят в честь рождения ребёнка.

Соляной промысел в Кванхидатли — ещё один пример преемственности. То же можно увидеть в народных промыслах. Кубачинские златокузнецы, унцукульские мастера насечки по дереву, балхарские гончары — их ремёсла существуют веками и остаются частью культуры.

Как говорят сами дагестанцы: народ жив, пока существуют его язык и культура. Традиции сохраняются не в музейных витринах — они продолжаются в каждом доме, в каждой семье.

Смотрите видео о Республике Дагестан и узнайте больше о традиционной добыче соли, национальной кухне и культурном наследии региона на портале «Лео Классика»!